在传统的中式蛋糕中,如蛋奶酥和太阳饼,脆皮绝对是美味的关键。要做出脆而美味的面包皮,你需要使用合适的油脂。除了传统的猪油,无水奶油会是更好的选择。
无水奶油是什么
黄色的块状奶油(Butter)其实并非全是脂肪,依产地不同,奶油含有约15~20%的水份;而经过加工的无水奶油,会去除掉蛋白质、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后,留下的纯奶油脂肪(Butterfat),颜色金黄而清澈,就是食谱书上常看到的「澄清奶油(clarified butter)」。
最上层的泡沫要滤除。
STEP 3 过滤:
准备一个耐热碗,放上2张滤纸,把锅中盛下的液体再过滤一次,锅子最底部沉淀的白色部份不要倒入,就能得到透明金黄的澄清奶油。
若过滤好的澄清奶油底部仍有少许的白色固形物,可以经过冷藏使其跟澄清奶油更明显分层,就能完全挖除。
保存方式:
澄清奶油装进干净的玻璃容器中,冷却后放入冰箱密封冷藏约可保存3个月,冷冻可达半年。放入冷藏的澄清奶油会凝固,颜色会从透明金黄色泽转变成淡淡的奶黄色,料理时用干净且干燥的汤匙挖取需要的量即可。
凝固后的无水奶油。